"HAMPE" DE BUEY CON SALSA ROQUEFORT

El martes de la semana pasada vino de nuevo Caro y Amapola a comer a casa, luego Amapola se quedó conmigo unos días. Por lo tanto, preparé uno de mis platos preferidos, más bien, preparé una de las mejores piezas del buey, la "hampe", cuyo nombre no conozco en castellano, pues esta parte del buey la conocí en Francia, gracias a un gran amigo que no es cocinero, pero que cocina como el mejor y que conoce lo que utiliza. Como prometí una foto, esta vez podéis ver la presentación del plato.

No penséis ahora que comemos todos los días carne, cuando he predicado mil veces que abusamos de ella y que debemos limitar nuestro consumo, por nuestra salud y la del planeta. Mas la cena del martes se hubiera convertido en una bonita costumbre, si no fuera porque ahora Caro y Amapola se han ido de vacaciones, por dos semanas, a Paris y a la Bretagne. Por lo que apetece hacer cosas especiales y no he sido nunca contrario en decir que la carne es para días de fiesta, como es comer con Caro y Amapola. El lunes pasado, por ejemplo, también comí carne en una barbacoa con unos amigos. Pero este martes, me comí una sopita de papas con las matas de rábanos (que ya voy recogiendo de mi huerto), condimentada con oregano, clavo, sal y pimienta. Muy, muy rica también, pues la verduras son la parte más importante de mi alimentación, junto con los cereales. Lo peor es cocinar para uno mismo y además comer solo.
Os decía que he cocinado la "hampe". Os dejo una imagen con las diferentes partes del buey para ver si un experto nos puede decir como se llama en castellano. He comido la "hampe" solo dos veces en mi vida. La primera fue cuando comí con mi amigo, que fue un compañero de piso cuando vivía en Grenoble, hace unos 4 años. La segunda, fue hace una semana. Aunque no sea ni una décima parte, buen cocinero como el colega, debo sentirme orgulloso, pues el plato estaba riquísimo. Puede que sea la carne.

La "hampe" es el músculo que se encuentra debajo de los pulmones del buey y, precisamente, su misión es la de sostenerlos. Es muy raro de encontrar en las carnicerías (ni por asomo en supermercados), pues son partes tan desconocidas y tan buenas que es el carnicero quien suele guardarselas para él o las reserva para gente entendida (en todo caso espero que no la tiren). La "hampe" se presenta en una sola pieza de unos 600 gramos aproxiamadamente una vez que ha sido limpiada y preparada por el carnicero. Se pueden hacer hasta 4 trozos, pues aunque al principio parezca pequeño, luego en la sartén se infla y se presenta en proporciones más que aceptables. De hecho, la "hampe" es una desconocida pues su presentación inicial no da ganas de probarla. Al ser un músculo, su textura es fina y oscura, a parte de tener una membrana que la protege pero que le da un toque de grasa (un buen carnicero nos quita esta membra en un periquete). No obstante, la hampe se nos presenta luego como algo exquisito, que coge un bueno color. Caro dijo que parecía como foigras a la sartén, tanto su sabor era flojo y dulce, cortándose muy fácilmente con el cuchillo.

Pero vayamos al grano. El menú fue "Hampe" de buey con salsa roquefort, champiñones, ajo chalote, lechuga y patatas salteadas (si otra vez, pero os pido de leer el post que escribí no hace mucho sobre las patatas). Con vino, pan y unas fresas como postre.

Para hacer la salsa roquefort, primero puse los champiñones y los ajos chalotes, bien troceaditos, en la sartén con aceite de oliva hasta que estuvieran dorados, casi tostaditos. Entonces ponemos el roquefort cortado en dados con crema de vaca. Dejamos unos 5 minutos a fuego medio hasta que todo se mezcle. Finalmente, dejamos que se enfríe un poco para que la salsa se compacte. Las patatas salteadas, como la otra vez, a la sartén, con aceite de oliva, un poco de sal y ajo al final para dar sabor. La "Hampe" se le baña en aceite y luego se le pone sal, pimienta y hierbas de provence. Se pone a la sartén y vuelta y vuelta, no dejarlo más de 5 minutos, sino luego se queda muy dura. Se debe comer poco hecho, pero al ser un músculo no tiene mucha sangre y se hace tan deprisa que ni siquiera se nota.

El plato, de nuevo, es de temporada, con productos locales o comprados en la tienda biológica del pueblo. La lechuga es del huerto compartido Les Pouces Vertes, las patatas del huerto de donde vivo. El ajo, ajo chalote, champiñones y el vino, todo biológico comprado en la tienda del pueblo. El pan hecho por Caro, como la otra vez. El roquefort biológico traido por un amigo. La crema de vaca ha sido hecha por una lechería local. Las fresas del huerto de donde vivo y del huerto de Caro y la "Hampe" comprada al carnicero local que trabaja con granjeros locales.

Ayyy, se me cae la baba solo de pensar lo rico que estaba. Ya sueño con comer de nuevo una buena "hampe", pero hay que ser paciente y saber disfrutar de las cosas.